香椿含硝酸盐和亚硝酸盐,吃了真的致癌吗知乎(香椿含硝酸盐和亚硝酸盐,吃了真的致癌吗视频)

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香椿含硝酸盐和亚硝酸盐，吃了真的致癌吗？

香椿以其特有的芳香气味深受人们的喜爱,香椿入菜的确是味美无比,如香椿煎蛋就很受人们青睐.可是,在网上有帖子却说"香椿含硝酸盐和亚硝酸盐,吃了会致癌",这无疑给那些爱吃香椿的朋友当头一捧,煌煌然不可终日.

其实,香椿没那么可怕,适量的吃,正确的吃法是不会致癌的.

香椿的确含有硝酸盐和亚硝酸盐.但是"离开剂量谈毒性都是不科学的".

众所周知,亚硝酸盐是致癌物,而硝酸盐主要的危害是在人体内转化成亚硝酸盐.香椿本身是含有一些硝酸盐和亚硝酸盐,但是这个含量会根据品种,地区,生长期的不同而不同.在发芽期香椿含硝盐和亚硝盐含量都处于最低状态.据某大学抽样调查,6份香椿芽的亚硝酸盐含量都没有超过国家限定的4毫克/千克.硝酸盐含量是从500毫克/千克到3000毫克/千克不等.

根据世卫组织和联合国粮农组织规定硝酸盐的日允许摄入量为3.6毫克/千克,即一个体重为60公斤的人每天允许最大摄入量为216毫克.理论上吃下100克香椿芽就达到了上限.但值得注意的是香椿炒蛋一般是100克香椿芽配6个鸡蛋,而一家最少按三个人计算,这一盘香椿炒鸡蛋被三个人吃掉,所以就达不到规定值.

而且硝酸盐要在特定的环境下才能转化成亚硝酸盐,而香椿内含有丰富的维生素C,是对亚硝酸盐的形成有阻断作用的,所以硝酸盐也没那么容易转化为亚硝酸盐.

如果我们还不放心,那么我们还可以在选择香椿时尽量选最嫩的香椿芽,因为越嫩的香椿芽含硝酸盐和亚硝酸盐的含量越低.

再就是在烹制时先将香椿芽淖水一分钟,可以去掉三分之二的硝酸盐和亚硝酸盐.

值得注意的是,切忌不能将香椿芽腌制后直接食用,因为在腌制过程中,会产生更多亚硝酸盐:对身体危害很大.

香椿致癌，一时间引起了各方的热议，对于我们经常吃的香椿，怎么还会有致癌的风险，这个事件主要是由于香椿当中的“硝酸盐、亚硝酸盐”类物质，但是含有这些物质，吃了就会致癌？

对于这个问题，想首先告诉大家结论：硝酸盐、亚硝酸盐的确有致癌的作用，但是剂量不到，根本不会产生类似的作用，就像经常和大家说的那句话一样：抛开剂量谈毒性就是科学界的最不负责任。

亚硝酸盐，毋庸置疑是一种致癌物质，主要危害是由于它进入人体之后会和血红蛋白结合生成致癌物亚硝胺类物质；香椿当中的确含有，但是根据品种不同、产地不同其中所含的量也有很大的区别。

对于香椿而言，发芽期的香椿其中所含的硝酸盐和亚硝酸盐的含量是处于最低状态的，随着生长时间的迁移，含量才会逐渐增加。

另外，对于香椿当中的亚硝酸盐而言，一次性吃下100克香椿可能就会达到亚硝酸的摄入上限，但是依据大家每日“香椿炒鸡蛋”的摄入量而言，超标的几率非常小，根本达不到每日100克的食用量。而且，对于硝酸盐这种物质，本身是需要在特定条件下才会转化成亚硝酸盐的，香椿当中含有比较丰富的维生素C，对亚硝酸盐的形成有良好的的阻断作用，其实并没有那么容易形成致癌的亚硝酸盐。

香椿，挑选之时应该选择嫩芽果实，在新鲜时立即食用；

对于香椿，建议在烹饪食用之前，用沸水焯水煮制1分钟左右，去除有害物质；

另外，城郊田地里的野菜虽然看上去总是油绿的，但实际上农民都会喷药防病虫害，致使生长在其中的野菜也受到农药污染。有的野菜生长在工业废水流经的草地或生长在马路两旁，因遭受废水、汽车尾气等污染，导致其汞、铅等重金属含量及其他有害物质含量高，食用后很容易中毒。所以食用野菜应有所选择，最好不要自行采摘，也不要盲目相信一些商家所宣传的“绿色谎言”。

作为一个医生我想问：香椿到底惹谁了？很多人从成分上对香椿进行了仔细的分析，称香椿含有很高的硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐和亚硝酸盐是强致癌物质，所以得出了一个结论就是：香椿致癌！

1、委屈的香椿

其实香椿致癌是一个不准确的说法！

在成分上分享，香椿确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，而且含量比普通的植物或蔬菜要高；但是如果仅仅凭借香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐就把香椿一棍子打死，香椿岂不是很冤枉？

在分析完香椿的成分后，很多网络科普给出了建议，就是在食用香椿时候，首先要把香椿在热水中进行焯水，去掉其硝酸盐和亚硝酸盐成分。焯水就能解决致癌问题？一个误解接着一个误解！

2、什么是硝酸盐和亚硝酸盐？

硝酸盐和亚硝酸盐广泛的应用于人类生活中，是自然界中普遍存在的含氮化合物。其外观和味道与食盐相似，在工业和建筑中被广泛使用，而且被允许作为发色剂在肉类等食品中作为添加剂使用。

值得注意的是，2017年世界卫生组织的确把硝酸盐和亚硝酸盐列为2A致癌物。

这应该就是大家把硝酸盐和亚硝酸盐恶魔化的起源和依据来源。

3、硝酸盐和亚硝酸盐并没有那么可怕

我们日常吃的水果和蔬菜中，都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐来源于植物自身的新成代谢，而亚硝酸盐则来源于植物体内还原酶的催化作用。

有一点必须要清楚，植物只要从地里采摘后，由于细胞结构的破坏，还原酶被源源不断的释放出来，导致亚硝酸盐的大量产生。而肉类的硝酸盐和亚硝酸盐则来源于烹饪用的酱油及调味品等。

也就是说，任何植物蔬菜都会含有硝酸盐和亚硝酸盐，并不是香椿才有。即便是香椿含量高，就这点硝酸盐和亚硝酸盐的含量，与导致癌症诱发恶性肿瘤还有着十万八千里的距离。

4、伪科学太可怕，大家需警惕

现在社会上的伪科普、伪科学实在太可怕，从绿豆治百病，到隔夜菜致癌，现在又有香椿致癌。癌症的发生是一个漫长的过程，是基因突变的结果，不是某种食物就能直接导致的。

预防意识提高是好事，但是杞人忧天就是过犹不及了！

我是首都医科大学复兴医院外科主任骆成玉，欢迎关注我！

欢迎与我一起共同关注健康科普！

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